一般上海人喜欢吃的菜偏甜口，喜欢清淡，针对这个介绍鲤鱼和鲫鱼的两款做法：一、糖醋鲤鱼主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）， 辅料：姜未，葱未，蒜未各少许， 调料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。 做法1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提手派橡鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。 3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 提示：关键：要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。二、清蒸鲤鱼材料：净鲤鱼1条、鲜香菇50克、火腿丝30克、葱段、姜丝、料酒、酱油、香油各适量。 做法[1]鱼两面剞十字刀纹；鲜香菇去蒂，洗净，切丝。 [2]鱼放在盘中，头、尾部分各铺上香菇丝、火腿丝、葱段、姜丝，倒入料酒。 [3]将盘子放入蒸锅中，用大火蒸20分钟，蒸熟后除去葱、姜，淋上酱油和香油即可。三、鱼豆腐汤材料鲫鱼一条，豆腐若干，盐，姜，葱，鸡精，料酒做法1.鲫鱼一条，收拾干净沥水；豆腐若干（我用的是嫩豆腐，即所谓的石膏豆腐），切成块或片，撒上盐；老姜切丝，另留下半块留作擦锅用；小葱。葱白段寸段，葱叶切碎。2.炒锅烧干烧热，用刚才留的那半块姜擦擦后再油烧得开始冒烟时，将鱼丢进去中。怕溅油的此可以盖上锅盖~3.适当转锅，待一面煎好后再煎另一面。4.烹入料酒，加入葱白段及姜丝，然后加两碗清水，放进豆腐大火烧开，加鸡精及适量盐，羡谨因为之前豆腐里已经有盐了，最好是尝尝汤的味道后再酌量添加盐。继续保持大火状态~（我加的是凉水，水要一次加够，最好不要中途加水；若必须添水，可加热水。）5.大火煮约10~15分钟，看看，汤已经很白了吧。出锅，装盘撒上毕旁少许葱（叶）花即可~ 四、葱烧鲫鱼材料：净鲫鱼600克，葱100克、辣椒丝25克、猪骨汤300克、绍酒30克、酱油30克、白糖40克，醋30克，猪油200克，芝麻油、湿淀粉各10克。做法1、将治净的鲫鱼两面剞上让指刀，葱切成段。2、锅内加猪油烧热，下入鲫鱼两面煎黄出锅。3、炒锅内另加油30克，下入葱段，辣椒丝炒香。4、下入鲫鱼，烹入绍酒，酱油、醋、猪骨汤、加入白糖，盖严烧至汤浓。用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，装盘即成。小诀窍:特点色泽红亮，鱼嫩葱香，酸甜香辣。操作提示煎鱼时油温要高，烧鱼时要用小火，并边烧边晃动炒锅，以免煳底。
标签：鲫鱼,上海
