一、什么是美拉德反应：
美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ，在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作，特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重视，有很多机构专门研究这种非酶褐变现象，而在国内这种研究所基本没有。这种技术在很多行业的香精制作中都有广泛的应用，所制成的香精非常逼真，美拉德反应甚至已经打破了传统的香精调配工艺，在全世界的香精制作界引发了一轮科技爆发，非常值得研究和大力推广。
二、如何理解美拉德反应：
很多人听说美拉德反应都是一脸懵逼，其实非常好理解，美拉德反应又称梅拉德反应，梅纳德反应，是一种广泛应用于食品添加制作业的非酶褐变现象，指的是食册州物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在加温之后产生的一些列复杂的化学反应。反应过后会产生拟黑素以及上千种不同气味的分子，这些气味分子可以挑逗人类的嗅觉，散发出诱人的风味。至于为什么起了这么一个拗口的名字，原因是发现这种反应的科学家名字叫做：路易斯·卡米拉·美拉德 。
三岁中、美拉德反应的各个阶段：
起始阶段：食物中的氨基酸和碳水化合物遇热分解，合成席夫碱 ，之后 N-取代糖基胺的生成，席夫碱经环化生成，随后随着反应的加剧 Amadori化合物生成 。
中间阶段：Amadori化合物会根据不同的酸碱程乎姿山度而产生反应，生成羰基甲呋喃醛。
最终阶段：生成黑精以及芳香分子。
标签：拉德,机理,反应
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