茅台酒用的是小麦发酵制作的大曲。茅台大曲，使用单一小麦为原料的咐橘生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作，小麦经过"踩曲"做成"曲块"，用谷草包起来，进行"装仓"。大约10天后再进行"翻仓"，就是把曲块进行上下翻转，烂简悔让每一面都能充分接触微生物。前饥正后一般要进行两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
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