啤酒烤鸭的配料及制作方法（一） 工艺流程. 选择----清洗-----填充浸泡-----整形----上色-----风皮----烤制----出品！（二） 配料标准及制作： 配料（1）干料. 盐3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.五香粉0.3斤.沙姜粉0.3斤.胡椒粉0.2斤.甘草粉0.2斤.花生酱1斤.（可加香料A） 干料的制作方法：把上述的调味料搅拌均匀即可。 配料（2）浸泡料：以30斤计算（10只鸡鸭放啤酒2瓶）. 生姜400克.陈皮20克.八角10克.小回香25克.丁香10克.三？10克.白芷15克.草果10克.良姜20克.香叶5克.桂皮20克.花椒10克.甘草20克.沙红25克.豆蔻5克.香葱100克. 配料（3）调味料：浸泡料用： 盐1.5斤.味精2斤.鸡精1斤.冰糖2斤.白糖4斤.绍兴花雕4瓶.白酒0.2斤.可根据地方的口味加糖加辣. 浸泡料制作方法： 取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。 配料（4）上色料又称上皮水： 以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤.浙醋1.8斤.绍酒0.6斤. 制作方法： 清水烧开,注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。 配料（5）烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。 盐0.3斤.白糖2.5斤 .味精1.2斤.蚝油0.3斤.生抽1.4斤.老抽0.4斤.五香粉0.3斤.鲜辣粉0.5斤.麻辣酱1瓶.麻油0.3斤. 制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。（三） 生鸭制作流程：（1） 选料： 取 的当天鲜鸭，（以上3~3.5斤为最佳）。（2）清洗： 剪去翅尖和中翅，鸭脖穗渣闷，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用。（3） 填料： 取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。注：要根据当地口味咸淡可适料加减。（4） 浸泡： 把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。注：填料和浸泡只能取其一，不能同时使用，可根据当地的口味，在鸭腰腔内填入香菇葱等。（5） 缝口整形： 把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以猜弯免香气和水份的流失。（6） 上色或上皮色: 取调好的上皮水烧开，把挂好钉生鸭放入上皮水内上色。注：要使整只生鸭均匀一致，梁配入水时间不能过长，以5秒左右为宜。（7） 风皮：把上好皮色的生鸭用铁钩钩上，挂在风干架上风干，风干的温度要控制在18度以上，变天要放在空调室内用电扇收干，风干时间以生鸭表皮干燥为宜。（四） 烤制： 先把烤炉加热，由低到高，温度要加到150度后再把生鸭挂进去，打开旋转开 进行烘烤，烤制时要先用低温200度烤20分钟左右，再打高温230~250度到烤熟，烤制时间要以鸭大小而定，烤制过程中操作人员不能离开烤炉，要随时注意皮色的变化掌握好时间和温度，如发现鸭皮起泡要用钢针或竹签刺破放气，以 焦皮。（五） 出品： 把烤制好的鸭子出炉上架最好是挂架出售，没份出售的烤鸭都要配送一份蕉料，在食用时蕉料起到至 重要的作用。产品特色：用此配方和方法烤制的烤鸭具有鸭体完整，色泽均匀，皮脆肉嫩，多吃不腻，回味尤佳。
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