图1：几种厨刀常见钢材的构成（很多钢材具体成分是保密的，数据来自达人的估计
）
Rule 1: 在不考虑刀型设计、平衡、热处理、开刃等差异，仅从钢材判断：
买大牌如三叉牌（Wusthof）、双立人（Henckels twin系列）的低端刀、具良志的Global线，不如买邓家刀 。
葛巾的邓家刀从成分上(9CR15MOV=0.9%C; 15%CR+Mo+V)来看简直是完胜双立人（Henckels）和三叉牌（Wusthof）的低端刀。这两个品牌（和很多其他西式刀品牌）很多刀都用的德国产的X50CrMoV15 (0.50%C+15%CR+Mo+V)，硬度一般都在54~56之间(图2）。
图2 使用X50CrMoV15的大牌刀们
仅从成分上来看，可以媲美VG10(0.95%-1.05%C; 15%CR+Mo+V)，就是有名的shun刀用的钢材。相比售价100刀左右一把的Shun classic santoku（图3），邓家刀的性价比简直是太高了。
图3 各种三德刀（Santoku）的参数
Rule 2: 其他条件相当的情况下，预算以内，硬度越高越好。
虽然硬度高在人们的普遍观念里有不易打磨、易崩口（chip）、易折断的缺点，但是相对硬度低的“软钢”需要打磨的次数、打磨需要除去的钢量都要少很多。 根据Zkinves的估计，硬度每增加1，刀锋变钝的时长增加约20%；崩口所需施加的力64Hrc的刀约2~4倍于58Hrc的刀；而易折断在厨房环境下是一个可以忽略的缺点（不是剑）。综上，针对厨刀，预算以内，一个简单的准则是，硬度越高越好。
在不锈钢（非高碳钢）刀的范畴内，在邓家刀以上，预算100刀左右，选VG-10；预算200刀左右，选SG2，SRS-15，ZDP-189（MC66）。
这两条简单的rules一定有他偏颇的地方——比如，同样的钢材不同的热处理可以影响硬度，不同的开刃可以影响锋利度，不同的设计和平衡可以影响手感，不同的厚度、长度、重量、几何形状可以影响最后的切割性能——但希望这两条简单粗暴的rules能对那些迷信大牌的人（比如我）鉴别刀有些许帮助。
因为从来没有用过欧美厨刀，只有试过，现在用的厨刀都是日式加中式，但都是日本产的，个人还是推荐日本产的日式/中式菜刀。
先说厨刀吧，看了楼主的介绍，我觉得我手头几种厨刀值得推荐：
第一，薄刃，就是菜切，个人觉得是中式菜刀变形，适合国人切菜习惯，不过手头没有图。
我用的是一把土佐的青纸钢一号，HRC62-63，全长31cm，刃长16cm，厚度0.2cm，这些都是目测。极其锋利，因为是碳钢，硬度你也看到了，所以保持性会非常好，保养只要擦干水即可，价格也便宜，400-500人民币吧。
缺点：因为是碳钢，有生锈的可能性，久了不用要擦干摸油或者用气相防锈纸包着，因为刀子比较薄，所以切切蔬菜熟肉还可以，硬物千万去不得！说到这里，也推荐藤次郎的几种菜切，SD/DP合金钢材质，不生锈，但是保持性及锋利度就比较差一些，也便宜。
第二，三德，基本长度都在16-18cm吧
因为日式厨刀多数还是比较薄的（除了出刃柳刃那些比较厚得可怕），源泉正有一把白钢材质的三德，但是厚度跟出刃差不多已经有0.5cm了，因为厚，用处自然比较多，当然砍骨头鸡骨头什么的还是不行，鱼骨倒没问题，这是我的主力刀，价格500-600人民币吧。
缺点：还是生锈嘛！那保养自然和上面那个一样。因为钢材的缘故，保持性不够好，但是锋利度还是相当不错的。
第三，牛刀，和式或者西式牛刀
日本产的无论是和式还是西式牛刀，刀型还是跟欧美主厨刀有区别，主要还是刀刃弧度跟开锋方式吧，西式主厨刀像铡刀式切菜，日式么，削啊削。
自用一把粉末钢牛刀，刃长25cm，锋利无比，不生锈，保持性好，基本没缺点，唯一缺点：贵，起码1300往上走。不过这个贵，还是没双立人这些贵吧？
其次是磨刀啦，什么刀都得磨，不磨就烂
磨刀棒磨刀器就不推荐，再好的也毁了
建议用日本人造砥石磨厨刀就行了
其实不同钢材应该适用不同的砥石
但我只是下厨切菜用，没那么讲究还雾面镜面
一般是低目中目和高目相结合
我是用龙虾的400+刃黑M24+龙虾3000+龙虾5000
其中M24这个1000目用得最多
如果嫌麻烦，建议买一些物美价廉的砥石，例如末广cerax1000/3000双面砥石即可。
啰嗦了那么多，其实还有很多很多日式厨刀可以选，但个人认为日常厨刀使用，以上即可
如果有什么不对的，请大伙多多指正。
看完很多回答以后琢磨着，手术刀片也没有那么贵啊。定最大号的手术刀片得了。
HRC (Hardness Rockwell C) HRC66 似乎就很牛叉的样子。
但是二氧化锆 Zirconia 的 HRC 是 82 以上哎。
为了切五花肉， 俺费了两小时看刀和钢。
真是闲得慌了。
作为最近看了上百篇文献和买了9盒（60多把）都装不下的厨刀的我来说。最近比较闲，自己还试着做了两把超镜面抛光的出刃和柳刃。还在拿ab胶压着粘。
什么刀轻量易保养？当然是颗粒面塑料防滑手柄的商用屠宰或厨房塑料柄刀具了，硬度不要超过58hrc，种类繁多，皮实，好磨不易断。
很多人一会说崩口啦卷刃啦，如果是大厂热处理过关基本都是使用者的问题。比如使用竹菜板、不锈钢或者硬木菜板，或者用力跳切。以及3mm以下的切片刀刀尖撬罐头。
还有就是开刃角度被用户拿回去改了，很多斩骨刀都是60度以上的。改小了当然卷刃。
还有些就是摔了磕了。一旦刀的硬度到了60左右及以上，绝对不要买通体的，一定要买大马士革或者软钢夹硬钢的三合钢工艺的刀。不然一摔必定崩口或者直接断刀，我摔过zdp189，断成三截了。古代兵器都是40多的硬度，也没说不能砍人。刀都是会损耗的，通体耐磨钢除了脆就是万一磕了磨起来要了人命，我手磨个高硬处理的440c修型开刃，磨了3个小时，要是zdp189、bd1n、s35v、m390这些什么碳氮共渗钢、钒钢、高铬钢、超高碳钢之类耐磨性大概在440c的2倍多。磕2mm磨一天，除非真是闲得慌。正常做个饭谁买台机器放家里？
原厂的数据，最硬的粉末不锈钢之一zdp189（高硬度热处理67.5hrc）耐磨性就比440c（高硬度处理58hrc）多了两倍多，结果韧性只有440c二分之一，耐腐蚀在不同酸液下差了5%-20%。孰优孰劣呢？价格差却差了10-20倍。
为啥手术刀要用440c呢？我不仅被收了钢材税,刀还摔了，怎么想怎么亏。
我买60把刀我也不会买沙帶机。我东西太多了。
而且其实磨刀石都不用买，买个金刚石的磨棒600-800目的。什么刀20度单边打一下就随便削纸了。。
磨刀石也别买1000/3000的，400/1000或者300/1000都行。反正手磨尽量不要跳超过5倍的目数，机器就可以跳的更大。
我买了6块磨刀石加研磨膏，花了2k多，说老实话，这钱不如买沙帶机打到一千目直接跳1.5微米0.18微米去超镜面。估计1000就搞定了。
什么切味都是扯，双盲早就证明人是尝不出7微米以下的颗粒物的，这也是胶体磨，高压均值等酱料设备的主要作用之一。也就是说太高的目数没有什么意义。求快3000目就够了，低角度开刃可以吹毛断发了。磨刀也不难几个小时就能上手，柳刃、吹毛断发都不是事。但是大平磨三角形就耗时间了。
另外日式刀的高档刀柄也是不太耐用。尤其八角柄，牛角猛犸化石纯银稳定木给你抛光了，蹭一下一个印。手上有点油就滑得要死。
总结，不要买花里胡哨的刀，硬钢必买夹钢。
刀柄后面要有勾手（前端有弧度的切肉尖刀）。
最好就是有油不滑的粗糙塑料（我看一些卖肉的用粗糙木柄应该也可以，貌似会吸一点油）柄材。
不要58（含）以上的通体硬钢，440c摔了也会崩口。。。
刀不快只要不缺口,拿磨刀棒磨刀即可。
金刚石磨刀棒（600-1000目）+陶瓷磨刀棒（2000-4000目）即可.条纹型的碳钢磨刀棒也不是不可以，但是必须用比这个碳钢软的刀去磨削才有用，很多美食博主都喜欢人云亦云地说磨刀棒不能磨刀。
我直接微距到1mm的尺度看，这微观和金刚砂磨片一模一样。随便来几下给我双立人全磨花了。荡几下从钝的不行直接随便划纸。磨刀棒不能磨刀只能把刀掰直确实离谱。我这金刚石搁这逛街呐？
硬钢刀一定要买大马士革或者三合钢的夹钢刀（外边软钢3-40的硬度,喷砂大马士革刀是软硬钢混夹的，具体要问卖家），不然掉地上一把变两把。而且磨到吐血。
超硬钢并不稀奇，北京烤鸭刀用的钨合金刀，硬度也是随便干上66hrc，就是容易锈。。。
切片刀厚度小于2.5mm最好，斩骨大于5mm。
所以主流工具刀都是中硬度不锈钢是很合理的。
匿了，免得被认出来。
重点回答下刀具的钢材，转载一篇台湾 MOBILE01 论坛的帖子，对几乎所有刀具使用的钢材都有介绍，侵删：
原帖地址：
只研究买得到的。
不锈钢：VG10
碳钢：日立安莱青纸1,2白纸1,2。超级青纸
粉末钢：SG2, HAP40-72
品牌：藤次郎，misono，globe，旬，豪，醉心，匠心，以及各种定制，正本，有次，子之日等。
zdp189，s30v一般都是户外刀具钢，不常用。
想一年不磨刀题主你是在逗我么？要长时间保持锋利的话还是陶瓷刀吧。
不请自来，如有打扰，请见谅！！！
来吧，话不多说，上文章
这篇文章干废了我，让我花了半个多月的时间，头发都快秃了，你要是不看，我就去你家敲门让你看
芝士回答真是有钱啊，随便买把刀就四五百人民币还告诉我很便宜，我从苍蝇馆到五星级宾馆后厨都呆过(二十年前的事情)，刀的好坏主要在人用，主要是磨刀保养。普通家庭用国产刀就可以，安利你一个磨刀神器非常好用适合普通家庭。
我感觉日本藤次郎厨刀就很不错的呀，之前家里入手了一把，特别好用的，推荐给你们，有需要的可以了解一下 http://www. tojirobuy.com/
我一看这些破帖子，我就基本猜到各种日刀吹，各种贵=好用的逻辑，尽管收割大家的智商税吧，vg10，zdp189，aogami blue，aogami super，hap40等等，这些都是片刀的材料，事实上你在市场上基本只能买到这些材料的片刀，你用片刀砍个骨头试试？管你什么材料都崩成渣渣，砍个冻肉试试？同理。片刀天生就不容易钝。。。刃口几何结构决定片刀能切大量食材不钝，打磨也很轻松，实际上多花十倍的钱得到的性能提升只有120%最多，国内9cr，440c起码有vg10九成的性能，价格十分之一不要。至于砍骨刀，3cr把刃角开大就行，市场上还没有用高端刃材的砍骨刀
视频11分钟，大厨推荐每次使用之前磨刀棒蹭两下就好了。
德系的钢材大多数都是X50CrMoV15，物理性差异不大，开刃也基本都是20度。
所以挑个自己顺手的，性价比高的，耐操好保养。
另外，主厨刀也是有其优势的，主要是找到自己习惯的食材处理方式。
最好的选择是陶瓷刀，刀身轻，锋利无比，永远不用刃磨，不会腐蚀生锈，缺点是有点贵，掉地上有可能摔断。
德系刀具采用的1.4116钢材，这种钢材在国内的标号来说也不过是5铬钢，在刀具钢材中属于低端钢材，再加上德系刀具开刃角度过大，所以会给使用者造成不够锋利的感觉。
当然，轻便的刀具我比较建议日系刀具，家庭用就采用VG10不锈钢吧。
VG10这种钢材就我感觉是一款非常适合厨刀的钢材，基本上日系所有厂商都有使用VG10钢材的系列产品。日系三德刀具都非常轻便。
至于刀具保持性好，这个没办法，只要是刀具就必须会钝，陶瓷刀也不例外。只有自己学习打磨才是王道。具体可以参考专业论坛 http://www. yanmodiy.com 。谢谢。
钢材只是初始，更关键的还有其中的热处理流程。通常品牌厂家的HRC控制是非常准确的。只有一些工匠作坊才会有60-62这样类似的说法。 刀的硬度也不是越硬越好，切割鱼会被鱼刺崩出缺口，这样的情况一旦发生，想来用刀的人就不会再觉得硬就是牛。ZDP在厨刀的应用中完全没意义。 SG2的热处理加工，通常最多做到63，有些工匠，为了保证刀有足够的韧性，选择降低硬度，这是明智的做法。刀不是越硬越好，真的看到什么HRC66的刀，千万别买。 最好能留个网址不， http://www. ribenchudao.com 日本厨刀评测与导购
推荐三叉牌蓝带系列刀具。刀重量轻，平衡好。关键是耐操啊，用了两年多就基本没保养过。
不磨刀什么刀搁你手里都是铁棒，无法理解一年的维氏如果正常保养怎么会不锋利
张小泉的刀不知道怎么样？
怎么没人推荐陈枝记
在顶级商场里买进口的
我家的已经用了十几年了，还是超好用。
标签：厨刀,轻量,保养
