入肉是香港的一蔽手中独特说法,就是让配肉的材料被肉吸收,达到想要的味道誉并罩,一般需要腌制些时间。是吸收、理解的意思。
1、烹”是注意烹制火候的合理运用,“调”是调配适合食用者需要的良好滋味;
2、焯水:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
3、过油:用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。
4、高汤:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或庆闹肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
5、奶汤:又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
6、码味:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
7、挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
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