食物中毒方面主要有两个方面的因素，一个是食物中产生了致癌物，类似亚硝酸盐这一类的，就算是加热也去除不了；第二是在放的过程中受到外来细菌的二次污染。
放置10小时以上的蔬菜就是隔夜菜。 当然大家可能听到最多对隔夜菜危害的说法，就是“会致癌”。
隔夜菜不能吃主要是因为很多蔬菜里面都含有硝酸盐类，在放过一晚上后，亚硝酸盐含量会增加。食物在煮熟后放置的时间太久，在细菌分解下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐就有致癌的作用。人体里面的亚硝酸盐如果过量，那么血液正常的低铁血红蛋白会变成高铁血红蛋白，成为高铁血红蛋白后正常血红蛋白氧的释放会受到阻碍，而且高铁血红蛋白没有载氧能力，人体会缺氧。如果血液里超过五分之一的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，那么就形成缺氧症状，引起呼吸困难、循环系统衰竭以及中枢神经系统损害、血管扩张、血压下降等。亚硝酸盐对人的中毒剂量为0.3-0.5g，致死量为3g。
而且不但是绿色蔬菜，几乎是所有食物煮熟后，如果长时间放置，都会亚硝酸盐超标。亚硝酸盐进入人体后，有可以会转化成亚硝胺。亚硝胺就是一种很强的致癌物。不过也不用太过于紧张，这个还是有剂量的。一次性不吃几十公斤的隔夜菜，一般来说不会有啥大问题。
也别高兴太早，隔夜饭菜致癌风险虽然特别小，但是也不代表可以随便吃。
而且除了这个问题，隔夜菜最大的问题其实是营养流失、受到病菌污染。真的希望大家做到少吃隔夜菜，对自己的安全健康负责。
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