抗氧化剂可以分为主抗氧化剂和辅抗氧化剂两大类。
受阻酚和受阻胺是两大主抗氧剂。受阻酚抗氧剂多数是不变色的，适用于白色或浅色制品。
而受阻胺不仅本身多是带色的而且在氧和光的作用下更会变成深色。
亚磷酸酯类、硫代二丙酸酯类和硫醇类是典型的辅抗氧剂，金属钝化剂能与变价金属作用而消耗，起到保护作用。
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